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本帖最后由 柏舟|逍遥羽毛 于 2023-7-8 17:09 编辑
舌尖上的中国：第二季 第二集
心传（83—92）
83. 引子
【解说词】有一千双手，就有一千种味道。中国烹饪无比神秘，难以复制。从深山到闹市，厨艺的传授仍然遵循口耳相传、心领神会的传统方式，祖先的智慧，家庭的秘密，师徒的心诀，食客的领悟，美味的每一个瞬间，无不用心创造，代代传承。
常言民以食为天，食界三千更大千。①
火候刀工双绝艺，厨房秘笈赖心传。
① 三千大千：古印度的宇宙观，后影响佛教，成为佛教的宇宙观。其说以须弥山为中心，以铁围山为外郭，同一日月所照的空间，称为“小世界”。一千个小世界称为“小千世界”；一千个小千世界称为“中千世界”；一千个中千世界称为“大千世界”。因一个大千世界是由小中大三种千世界组成，故称为“三千大千世界”。
84、徽州传统菜籽榨油
【解说词】美味的前世是如画的美景。清明正是油菜花开的时节。
5月，徽州的油菜籽成熟，它是当地食用油的制作原料。农民们的忙碌可以保证自家厨房一整年出产美味。清晨，春雨的湿气渐渐蒸发，接下来会是连续的晴天，这是收割菜籽的最好时机。5天充足的阳光使荚壳干燥变脆，脱粒变得轻而易举。
6月，油坊开榨。炒籽是第一步。高温破坏菜籽的细胞结构，降低蛋白质对油脂的吸附力，使油脂分离变得容易。随着菜籽爆裂的响声，香味开始渐渐弥漫整个村庄。重达100公斤的撞锤，敲打木楔子，对榨膛中的坯饼施加巨大的压力。依靠这种物理压迫使油脂渗出。反复榨打，持续3个小时。
对于靠菜籽油生活的徽州人来说，一切都是从榨取第一滴油开始的。木榨菜油传承一千多年的古老工艺。
清明时节菜花黄，五月收田脱粒忙。①
六月油坊锤楔响，提油榨籽满街香。
① 收田：收割农田的作物。 唐 元稹《酬乐天东南行》诗：“防戍兄兼弟，收田妇与姑。” 唐 贾岛 《酬张籍王建》诗：“鼠抛贫屋收田日，雁度寒江拟雪天。”
85、四川红油
【解说词】红油的烹制必须使用菜籽油，秘诀掌握在四川人手中。煸炒使辣椒出水，渗出香味。捣碎，以便与菜籽油充分接触。油温是关键，过低滗不出辣椒的香味，稍高又容易焦糊，中式厨房不依赖温度计，全凭厨师的手感和经验精准控制，辣味素和红色素完全析出，需要静置一整天。一缸精彩的红油，几乎就是川菜的灵魂。色泽红艳，辣味醇厚，香气袭人，菜籽油在四川人手里完成了华丽的转身。
菜籽红椒金玉昆，① 粉身碎骨佐盘飧。
精煸细炼生华彩，成就川肴香辣魂。
① 金玉昆：“金友玉昆”的省称。谓一门兄弟才德并美。后常用为对他人兄弟的美称。 唐 杨炯 《唐恒州刺史王义童神道碑》：“金友玉昆，良田广宅。” 清 孙枝蔚 《留别季希韩同令兄沧苇侍御》诗：“不念歌舞筵，娇艷胜长干。所重金玉昆，意气天下看。”
86、陕西手工挂面
【解说词】秋收过后，黄土高坡褪去颜色，张世新(68岁)正在等待合适的天气。
白面加入盐水，使蛋白分子的阵列变得紧密，反复揉压，增加弹性。午夜时分，醒面时间已经足够，现在要开始搓条盘面的工序。破晓时分，盘面完成二次发酵，到了施展拳脚的时候。陕北空气干燥，水分蒸发快，绕面的速度是成败关键。放入专用的面箱，第三次发酵，等待面条更大程度的舒展。
撑面杆从中间精准分开，面的柔韧与重力的合作恰到好处，160根一挂，能拉长到3米，银丝倾泻，接受阳光和空气最后的塑造。晒干的挂面易于贮存，每根直径一毫米左右，持续发酵产生中空的细孔，口感细腻绵软。
掺盐揉面复搓盘，发酵撑杆塑细绵。
为取阳光多晾晒，银丝飘洒半空悬。
87、苏式糕点
【解说词】苏式糕点，中国汉族糕点的重要流派，与古典园林一样是苏州的标志。 糕点厨师是运用各种兵器的行家，应季而变的馅料取天然色香，夏秋薄荷，冬春玫瑰，中国的厨房处理米面点心的工种称为白案。精巧的手工是行走白案江湖的根本。
在白案江湖行走多年，吕杰民身怀一门绝技。将带馅的糕团制作成惟妙惟肖的动植物造型，从塑造汉字到塑造糕团，象形一直是中国人的独门心传，这种别具一格的糕点已经不是单纯的食物，而是更高层次的、对生活情趣的审美。
师傅有另一番用意，为了延续苏式糕点的传奇，他一直在寻找合适的接班人。上有庙堂之高，下有江湖之远，成为一名白案厨师的路，阿苗才刚刚起程。
苏州船点显精灵，花鸟虫鱼各具形。
白案江湖征路远，师徒传艺有门庭。
88、莽山瑶族的蕨根滋粑
【解说词】离苏州1400公里的湖南莽山，另一种更原始、粗犷的食物，可以依稀看到中国糕点的进化历程。莽山瑶族的先辈，从蕨根中获得原料，制成一种原始的中式糕点———糍粑。
取自山林的各种材料，组成一套奇妙的过滤系统。经过一天的沉淀，到了检验成果的时候。再次冲洗，更细密的过滤，就可以制作蕨根滋粑。加热，起糊，不断搅拌，直到表面形成凝胶。胶团韧性极强，要驯服它，还得父亲出马。裹上晒干的淀粉，扯成小团就可以直接食用。孩子们更喜欢甜食，芝麻的香气伴着蕨粑的甘甜，这就是瑶族人世代繁衍的味觉密码，也是撰写人类味觉记忆史的通用语言。
莽山深处聚瑶家，善取山珍岂自夸。
葛粉凝胶成小食，① 遗风偏爱嚼糍粑。
① 小食：泛指点心、零食。宋 吴曾 《能改斋漫录·事始二》：“世俗例以早晨小食为点心，自 唐 已有此语。”《红楼梦》第六二回：“姑娘们顽一会子，还该点补些小食儿。”
89、汕头蚝烙
【解说词】蚝也叫牡蛎，生长在沿岸浅海。2000多年前，中国就有养殖牡蛎的记载。潮汕地区的汫洲，家家户户以蚝为生。当地人食蚝偏爱小而肥，吃起来更鲜嫩，这也是蚝烙的最佳选择。汕头老城巷子深处隐藏着蚝烙最传统的做法。番薯粉打浆，包裹蚝肉，可以减缓高温下的迅速缩水。烙到两面焦黄，还要保持蚝肉生嫩，汁水饱满，不失鲜味。蘸上鱼露提鲜，入口外焦内嫩，脆嫩兼备。
潮汕人家爱食蚝，佳肴蚝烙味难逃。
裹浆煎得焦黄样，脆嫩鲜香慰老饕。
90、上海本帮菜大师李伯荣
【解说词】有一种滋味，出身低微却自成一家，在演变中不因各方冲击而消失，反倒越来越清晰、强大。这就是本帮菜，它奠定了这座城市的味觉之本。上海浦东三林塘，曾有一个乡村厨师群体，人称“铲刀帮”。他们结伴闯荡上海滩，历经一个世纪，人才辈出。其中有一个家族，五代为厨，经过数十年磨砺，至今仍活跃于厨界，终成一代宗师。
在本帮菜的江湖里，83岁的李伯荣靠一身功夫赢得一世之名。李巍、李悦都是从14岁开始跟随李伯荣学习厨艺。传承中国文化的不仅仅是唐诗、宋词、昆曲、京剧，它包含着与我们生活相关的每一个细节。从这个角度来说，厨师是文化的传承者，也是文明的伟大书写者。
六十年来口作碑，一招一式展风姿。
刀光铲影烟尘定，功誉终成一代师。
91、刀功
【解说词】一盘精到的烫干丝，代表了扬州人对生活的基本要求。大白干，每块横批成28片，再切细丝，根根分明，韧而不散。100℃的水，洗烫三遍，去除豆腥，浇上卤汁和大量香油，素雅的外观却有极为软嫩鲜香的口感。
本帮菜中的刀功菜“扣三丝”，是李巍的绝活。火腿、鸡脯、冬笋，三种极鲜的食材，先批薄片，再切成直径不到0.5毫米的细丝。食材事先煮熟，切丝为了扩大食材与汤汁的接触面，蒸制过程中，三种味型同时释放，融为一体。
“蓑衣刀法”依靠手腕控制，下刀的力度位置、方向全在方寸之间。整鱼脱骨，考验对食材结构的了解，精确割开骨肉相连的节点，完美分离。（制作三套鸭）极致刀功如同高深武术，只有手上功夫炼到纯熟无比，运刀才能随心所欲、游刃有余。
厨技刀功为第一，横批成片竖成丝。
整鱼脱骨堪称绝，倒扣三丝更叫奇。
92、火候
【解说词】“油爆河虾”烹饪过程不足10秒，油温达到200℃，食材才能下锅。虾肉熟而不老，虾壳脆而不焦，时间上不能相差分毫，李悦甚至能根据虾壳的爆裂声判断出锅的时机。收汁时再次入锅，同样干净利落，这道菜对火候的考校，有着教科书一般的严格。
“（黄鳝）啫啫煲”追求食物的新鲜生嫩，猛火急攻，尽可能缩短烹饪时间，不仅如此，厨师还要根据餐桌与炉灶的距离，调整火力和“抄起”沙煲的时机。奔跑(上桌)的过程，烹饪仍在继续。如果这是一出戏，只有大幕拉起，也就是享用的那一刻，食物才完美亮相。
沙煲鳝段嗞嗞响，① 油爆河虾脆未焦。
火候玄机藏妙谛，文如司马武嫖姚。
① 啫啫（jue jue）是广东方言中的词语。当食材放于瓦煲（瓦罉）中，经过极高温的烧焗后，瓦煲中的汤汁不断快速蒸发而发出“嗞嗞”声，“嗞嗞”粤语发音为“啫啫”，于是广州人便巧妙地将其命名为啫啫煲。啫啫煲最早是上世纪八十年代在广州的大排档出现，后来，粤菜酒楼中也流行起啫啫煲，是餐桌上难得的风味。
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发表于 2023-7-31 22:12:58
