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第二集：主食的故事（10—17）
10．五谷
【解说词】中国自然地理的多样变化，让生活在不同地域的中国人享受到截然不同的丰富主食。山西丁村----中原最古老的村落，主妇们最会制作面食。石磨将谷物研成粉末，再用筛过滤掉粗粒杂质，真正意义上的面食才得以出现。中国的五谷，始终是一个变化中的概念。大约两千年前，五谷的排序为稻、黍、稷、麦、菽，而今天，中国粮食产量的前三名已经变成稻谷、小麦和玉米。
精碾巧炊成美筵，从来民以食为天。 中华五谷多风味，养育文明一万年。①
① 传说中的神农氏，别名：五谷帝仙。《周易·系辞下第八》：“包牺氏没，神农氏作，所木为耜，揉木为耒，耒耨之利，以教天下，盖取诸益。” 被后世尊为中国农耕文明的始祖。
11. 馍（馒头、黄糜馍、肉夹馍、羊肉泡馍、馕）
【解说词】1. 绥德盛产糜子，黄馍馍就是用糜子面做的馒头。 2. 馒头最早出现的时候，名字叫炊饼也叫蒸饼，是中原地区最受欢迎的主食。 3. 在西安，馍是最被当地人接受的主食，西安人吃的白吉馍用火烤制，加入三十多种调料慢火熬制而成的肉，软糯浓郁，馍的平淡更加凸显出肉的醇香。 4. 泡馍也是从馍变化出来的一种西安主食。 5. 馕是维吾尔族人最喜欢的主食。馕的叫法出自古波斯语，已有2000多年的历史。
麦粉温莹糜粉黄，出笼炊饼满堂香。 焙烘夹肉牛羊泡，西域火烧呼作馕。
12. 粉（黎平汤粉、干炒牛河）
【解说词】米粉是贵州黎平最重要的米制品，细腻的米粉再配以火辣的肉汤，一日三餐都可以作为主食。把浸泡后的新鲜大米磨成米浆，是杨秀霞做米粉的第一步。舀浆、上笼，米浆在沸水中用旺火蒸熟，晾凉，收存。洁白如玉的米粉，留有余温，在雾气缭绕中散发着独特的稻米清香。 与黎平米粉做法非常相似的是广州人最爱吃的一种米食----河粉，用沙河粉作为主食，广东人最接受的就是这道干炒牛河。干炒牛河讲究锅气，必须猛火快炒，炒匀之余，又得保证粉的完整。在习惯吃面的北方人眼里，这大概就是用米做的面条吧。
粳米磨浆旺火蒸，黎平汤粉辣香腾。 沙河干炒兼牛柳，滑爽纤柔皆上乘。
13. 兰州牛肉拉面
【解说词】牛肉汤的清与浊是检验牛肉面是否正宗的秘籍之一。一碗绝佳的牛肉拉面应该具有汤汁清爽、萝卜白净、辣油红艳、香菜翠绿、面条黄亮五个特点。
慢甩轻抛舞玉台，① 一团抻出万条来。 汤清肉烂漂红翠， 热气霏弥香满腮。
① 玉台：指洒满面粉的案台。
14. 岐山臊子面
【解说词】每逢老人做寿，岐山人都会聚在一起，请来秦腔剧团搭台唱戏。这时候一碗热腾腾酸辣可口的岐山臊子面，作为台前台后的最佳配角是绝不可少的。吃臊子面最讲究的要数流水席。肉丁切得薄而匀，干煸至透明状，再配以醋和秦椒辣面，文火慢炒。上等的臊子应该是色泽鲜红纯正，口感酸辣突出。这样一勺色泽油亮、辣而不燥的红油臊子，正是岐山臊子面的精髓所在。
流水席开村戏台，岐山臊子最精材。 鲜蔬细肉纷纭色，酸辣一声冲九垓。
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